BURSA'NIN İLK HELVACISI ŞENER

Sn Burhan Sayılgan öncelikle kendinizi kısaca tanıtırmısınız?

1956 Muş Büvetli doğumluyum. İki yaşındayken Bitlis’e yerleşip ilk ve lise öğrenimi Tatvan’da tamamladım. Babam Büvetli’de bakkalı olan ve çevre köylerle alışverişi olan biriydi. 1976’da Konya’ya tarımcılık yapmak üzere taşındık, yirmi iki yıl sonra baba mesleği gıdaya ve üretime başladık. 1990’dan bugüne gıda üreticisiyiz.

Tatlı denince geleneksel ürünlerimiz deyince akla önce gelenlerden biri de helvadır siz bu işe nasıl başladınız?

1993 yılında başlayan üretim sürecimiz gelişerek günümüze kadar gelmiştir. İlk yıllarda sadece pekmez olan üretimimize sırasıyla reçel, helva, lokum, kakaolu fındık kreması ve tahin ilave edilmiştir. Kuruluşun ilk yıllarında sadece Konya ve Bursa’da faaliyet gösteren bir firma hüviyetinde iken günümüzde gerek bölge müdürlükleri ile gerekse Türkiye genelinde birçok bayisi ile kurumsal bir marka haline gelmeyi başarmıştır. Kuruluşundan 2010 yılının ikinci yarısına dek üretim Konya’da yapılmıştır. 2010 yılının ikinci yarısından sonra bünyesindeki yapısal değişikliklerle beraber üretim yeri üretime dair tüm yeniliklerle birlikte Bursa’ya alınmıştır. Yenilenen yapısı, yeni üretim merkezi ve artan kalite anlayışımızla birlikte Bursa’dan ülkemiz ekonomisine katkıda bulunmaya devam etmekteyiz.

Helvaya ayrı tatlar kazandıran bir markasınız. Ürünlerinizin imalat süreci ve yeni tatlar oluşturma süreçlerini bize anlatırmısınız?

Ayrı tatlar kullanılan hammadde ve malzemeden kalite ayrıcalığı doğar. Helvaya başladığımız günden beri piyasa olgusunu göz ardı etmeden ancak helvanın doğru yapılış adresi yani doğru üretimi ne ise oradan başladık ve her gün koşulların ve imkânların son haddini kullanarak en iyisini yapmaya çalıştık ve çalışacağız. Örneğin bugün Türkiye’de ve dünyada üretilen susam çeşitleri ve fiyatları o kadar çok farklıdır ki üretici istesin her türlü fiyat dengesi ile helva üretir.
Tonu 800 dolardan 1800 dolara kadar susam var. Helvanın da yarısı susamdan üretilen tahin olunca bu fark ciddi bir rekabet oluşturur. Rekabetten öte kalite ve lezzet farkı oluşturur. Biz en iyi üretim sürecini asla değiştirmeyeceğiz bedeli ne olursa olsun. Bu diğer ürünlerimizde de aynıdır.

Helvanın ilk imalatı daha doğru bir deyişle bulunmasına ilişkin bir öyküsü var mı?

Aslında helvanın Piri Hasan-ı Basri Hazretleridir. Sonra Ortadoğu’dan ve Ön Asya’dan gelen sonradan Osmanlı’nın ilk yıllarında en iyi tatlı olarak sunulmaya başladı. Ortadoğu ve Asya’da irmik ve un helvası olarak başladı. Osmanlıda devam etti, sonrada Helva-i Hakanı olarak tahinden yapılarak üst seviyedeki sultanlara sunuldu. Sonra bunun çeşitleri denenmeye başlandı en doğru haliyle sade Antep fıstığı ve kakaolu olarak devam etti. Bugün kıymetinin bilinmediği insan sağlığına ve mide dostu helvayı insanlar kıymetini bilince Türk geleneğine önce doğumlarda dağıtıldı sonra ölümlerde arkasından gelenek gelişti askere giderken, haçtan gelirken, yağmur dualarında, kabile başlarında, kuzunun sütten kesilme gününde, çiğdemin görüldüğü (baharın ilk günleri) zamanlarda ve saraylarda varlıklı ailelerde sevinçli haber aldıklarında helva dağıtırlardı. Tabi farklı kültürler de farklı helvalara rastlamak mümkün. Bizde, Balkanlarda ve Ortadoğu’da en iyisi tahinle yapılandır. Ancak Hindistan, Pakistan, Bangladeş'te meyvelisi hatta bezelyelisi yapılır.
Yakın zamana kadar üç aylarda Recep, Şaban, Ramazan aylarında küçük paketler halinde hem gelenlere hem kapı altlarından komşulara dağıtırlardı. Bu Orta Anadolu’nun bir çok yerinde halen geçerlidir. Örneğin doğu ve güney doğuda doğum, düğün ve ölümlerde ayrıca mezarlık ziyaretlerinde halen bu gelenek devam etmektedir. Helvada en iyi tat en iyi susamdan yapılan tahin, çöğenin en iyisi şeker kısık ateş acele etmeden kürekle ve elle yoğrulan helvadır. Kalitemizdeki hedef yeni nesile helva yedirmektir.

Aynı zamanda konuşma dilimize girmiş sık kullanılan bir söylemdir hermalzemen var neden helva yapmıyorsun denir işini eksik bıraktığına inananılanlar için söylenir. Helva yapmak malzemesi oldumu gerçekten de bu kadar kolayımdır?

Her yapılan yemek ustası, evdeki, anne veya hanım gibi nasıl bir yemek yapmalıyım düşüncesine bağlı her yönüyle istekli yapılan her yemek gibi helvada isteğe göre kalitesini doğuran yemeğin malzemesi helvanın malzemesinden şanslıdır. Yemek belki etsiz olur veya türlünün biberi eksik olsa da türlü neticede bir yemek olur. Ustasına bağlı ama ne yazık ki helva malzemenin eksik oluşu işini eksik yapanlar safında sayılır ve helva oluşmaz. Bunun bir de diğer yönü malzemenin tamamı varsa helva yapmak zor değil kolaydır. Bu kolaylık en az beş yıl yoğuranlar içindir bu da unutulmamalı.
Bir yıl yoğurup ben yaparım diyenleri biz bir daha bu sektörde göremedik, demek ki malzeme varsa usta da varsa iyi helva zor değil kolaydır. Bu her işte aynıdır, yapılamıyorsa suç malzemede değil ustadadır.

Helva dışında başka ne tür ürünleriniz var acaba?

Beş çeşit şifa deposu pekmez yapmaktayız. Helva dışında şifa kaynağı pekmez grubu başta kan yapıcı ve kanı temizleyen üzüm pekmezi, özellikle vücut direncini artıran yine kan yapıcı keçiboynuzu (harnup) pekmezi. Mide hastalıklarına, ülseri önleyen, karaciğeri güçlendiren bağırsakları çalıştıran dut pekmezi bronşit öksürük, egzama, akciğer, karaciğer dostu tembel mideyi çalıştıran ardıç ağacının meyvesinden olan andız pekmezi, doktorların faydalarını sayamadıkları otuz beş başlıkla faydalı sayılan vücudun zehrini dışarı atan karaciğer ve kemik güçlendirici, kolesterolü düşüren hurma pekmezi üretmekteyiz. Yukarıda kısa başlıklarla yazılı en önemli ve daha sayılamayan bir yapıcı şifa kaynağı deposu pekmezler % 100 meyvesinden üretilmektedir ve ürünler tescillidir.

Bursa’nın helva imalatı için ayrı bir yeri tarihsel bir geçmişi var mıdır?

Helvanın Piri Hasan-ı Basri hazretlerinin başlattığı tatlı dünyası helvanın mayası sayılan çöğen diyarı Isparta’nın Şarkik Karağaçtan gelen Fotaki adında bir ermeni ile başlamıştır. 1800’lerde Yugoslavya göçmeni Salim Ağa Çakır Hamam’ın yanında çınar altında küçük bir imalatta uzun yıllar devam eder. Sonra Bozağaç’lı Mustafa Efendi Kayhan’da devam eder. Bu süreç yaklaşık 1930’lara kadar gelir sonra uzun çarşının bağlanan kavşak köşede Ali Arar adında helvacı devam eder.
Aynı yerde Hüseyin Dörtyön, Dörtyön Helva olarak mesleği döndürür. Turan şekerleme diye devam eden Çukurhan’daki helvacılar sırasıyla Kayhan’da helvacı Hafız Hasan Tahsin ( Helvacı Hafız) oğlu Mehmet helvaya ayrıca Çukurhan’da yine İsmail. Demir ayak bilfiil elli yıl susam, tahin ve helvacılık yaptı son yılların. Mehmet Helvacı, Alaaddin Özdemir, Necip Çelik ve devam edenler kendi nesilleriyle sündürmeye devam etmişler. Bu sektörü bırakan, giden ve kalanlarla, netice helva Sektörü bugün Bursa’da Şener markası adı altında 1990’dan beri biz sürdürüyoruz ve hizmet vermekteyiz. Misyonumuz "Doğru üret ve doğru sat, doğru kazan, doğru paylaş.” Sektörde ustamız sayılan geçmiş Helvacılarımıza minnet ve saygı dolu duygularla, yarınlara, nice tatlara...

Hep eski tatların lezzetlerin günümüzde kaybolduğundan söz edilir. Bunun nedeni kullanılan malzeme, yapay imal edilen endüstrileşmiş hammadde midir sizce?

Güzel bir soru oldu. Bugün halen yüzyıllardan Balkanlarda Orta Asya’da Ortadoğu’da sofralardan,
kumanyalardan eksik olmayan helva bugün yine ısrarla devam ediyor. Neden derseniz; katkısız üretim yaptılar. Aslında Türkiye’de halkın hemen hemen tamamı helvayı çok iyi bilir ancak hangi helvayı yediyse beklenen lezzeti alamadı, biraz da nasıl bir helva yemesini belki de bilemediğinden. Helvanın ucuz olsun mantığı helva yedirmez. Hilesi çok olan helva eski lezzetini bulabilmesi için ve yeni neslin sağlıklı yaşamın bir parçası olan gıda güvenliği ile doğru bir tüketici güvenebileceği markayı iyi seçmesi lazım. Tarladan sofraya kader yeni teknoloji ve üretim inovasyonlarının getirdiği doğal ürün yelpazesini her tütünde yeni değişiklikleri zorlamıştır, burada önemli olan hammaddenin doğru alımı kaliteli usta dergahında geçmesi. Birçok helvacının yok olmasına sebep tek şey para kazanmayı insan sağlığının önüne koymalarındandır. Bugün Türkiye'de ve dünyada kaliteli ürün üreten hangi şirket ve marka yok olmuştur, olmuşsa da sebep kalite değildir. Hammaddesini çok iyi seçen %70 kaliteyi kavramış demektir, geriye kalan kısım teknoloji ve ustalık maharetinde, yapay hammadde ile hedef tutmaz. Korkmayın, ahlakı kaliteli üretim ve hizmeti hamurlaştırın hedef yakındır.

Tatlının ramazan aylarında ayrı bir yeri vardır. Ne tür tatlılar seçilmeli, satın alırken nelere dikkat edilmeli nasıl tüketilmeli?
Tatlı bir Ramazan kültürüdür. Ramazan ayrı bir tüketim ivmesi ve furyasının dolu dolu bir ay. Ramazan yaz aylarına tekabül etmesinden dolayı uzun süreli kalıcı rahatsızlıkları olan önce kalp, hipertansiyon, şeker, kolesterol ve kilosu olanlar dikkat etmesi gerekenlerdir.

• Yemekten hemen sonra tatlı alınmamalı
• Sahurda bir gelenek olan ve tok tutan sahurun vazgeçilmezi tahin pekmez ,ve helvası önemli
• Akşam yemeklerinde yemekten çok sonra süt ve sütten yapılan hafif tatlılar alınmalı
• Satın alırken ucuza değil, kaliteye, etiket içeriklerine ve son kullanma tarihine, ayrıca kullanılacağı kadar alınmalı, israfdan kaçınmalı
• Alışverişte nefis değil sağlık ön planda tutulmalı

Gıda sektörü en çok itina gösterilmesi gereken bir sektör olması gerektiği gibi en çok insan sağlığı ile oynanan alan maalesef. Buna karşı çalışmalarınızı biliyoruz. Tüketicilere bu anlamda korunmaları için neler önerirsiniz?

İtina ve kalitenin bize bedeli ağır olsa da 2005 ; 2008; 2009 dünya kalite ve hizmet ödülü almış ve bizi yeniden daha iyi hedeflere kitlemiştir. Bu gün gelişen ve değişen dünyada gıda sorunu sadece Türkiye’de değil Dünya'da bile insan sağlığı
ve korunması yolunda sürekli yapılan araştırma geliştirme bunun yanında bakanlıklardan tutun dernek ve birimlerine kadar devamlı yapılan çalışmalar her gün biraz daha sonuca doğru gitmektedir.
ABD de bile bir yılda yapılan Gıda güvenliği ve insan sağlığı istişareleri seminer ve devlet toplantılarında ancak kırk’ a yakın ek madde ile tüketici korunmuştur. Gelişen dünyada yeni inovasyon imalat makine ve ekipmanlarının bile ne derecede sağlıklı olduğu tartışılan bir noktayız bu da aslında bir sorun. Her sıvının PH’ ına göre erken bakteri üreten her gıda ürünü gerçekten tüketici tarafından bilinmemektedir. Vicdani sorumlukla birlikte üretilen her ürün tüketiciye ulaştığında tüketici önce üretim belgesini belirten tarım ve köy işleri bakanlığının nosu, markaya ve son kullanım tarihine mutlaka dikkat etmelidir. Güvenilir alışveriş merkezleri tercih edilmeli, problemli ürünleri önce mağaza yetkilisine, sonuç alamazsanız Alo 174’ e bildirilmeli. Unutulmamalıdır ki kalite pahalı değildir.